ABSTRACT
RESUMEN La chía (Salvia hispanica L.) es una semilla originaria de la zona sur de México y Guatemala, que se ha expandido a otros países de latinoamérica. Esta semilla ha sido utilizada con diferentes fines a lo largo de la historia, donde se destaca como producto alimentario debido a su gran versatilidad, ya que puede ser utilizada como semilla, harina integral, fracciones de fibra y/o proteína y aceite. En la actualidad, la investigación de nuevas fuentes alimentarias que otorguen beneficios a la salud ha logrado recopilar información sobre la composición química y valor nutricional de esta semilla y sus derivados (harina y aceite), donde se encuentra principalmente el contenido de ácidos grasos poli-insaturados n-3, destacando el ácido alfa linolénico (C18:3n-3, ALA), que se propone como fuente alternativa de este nutriente a alimentos de otros orígenes, además el contenido de fibra de la chía, principalmente fibra insoluble. En cuanto a los beneficios que se asocian al consumo de chía, se ha visto que tiene estrecha relación con enfermedades crónicas no transmisibles como dislipidemia, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras, logrando captar la atención de investigadores para controlar y prevenir estas patologías que van en aumento en la población mundial. Por lo tanto, se hace relevante profundizar en los conocimientos disponibles sobre esta semilla y sus subproductos para poder establecer los posibles mecanismos moleculares que están involucrados en la generación de beneficios para la salud. El objetivo de esta revisión es presentar una actualización de los beneficios asociados al consumo de semilla de chía y sus derivados.
ABSTRACT Chia (Salvia hispanica L.) is a seed native to the southern part of Mexico and Guatemala, which has spread to other Latin American countries. This seed has been used for different purposes throughout history, where it stands out as a food product due to its great versatility, since it can be used as a seed, whole meal flour, fiber and/or protein fractions and oil. Currently, the investigation of new food sources that provide health benefits has managed to collect information on the chemical composition and nutritional value of this seed and its derivatives (flour and oil). For polyunsaturated fatty acid content, n-3 is found, highlighting alpha linolenic acid (C18:3n-3, ALA), which is proposed as an alternative source of this nutrient to foods of other origins. In addition, the fiber content of chia, is mainly insoluble fiber. Regarding the benefits associated with chia consumption, it is closely related to chronic non-communicable diseases such as dyslipidemia, diabetes, type II, hypertension, cancer, among others, managing to attract the attention of researchers to control and prevent these pathologies that are increasing in world population. Therefore, it is relevant to deepen the knowledge available about this seed and its by-products in order to establish the possible molecular mechanisms that are involved in generating health benefits. The objective of this review is to present an update on the benefits associated with consumption of chia seed and its derivatives.
ABSTRACT
ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.
RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.
ABSTRACT
Introducción: existe evidencia científica de que la chía (Salvia hispanica L.) es originaria de México y que formó parte, junto con el maíz, frijol y amaranto, de la dieta prehispánica. Con la llegada de los españoles, su uso fue suprimido en las tradiciones y costumbres de los aztecas y mayas, no es hasta finales del siglo pasado que las semillas de chía han cobrado gran interés por su alto contenido de ácido alfa-linolénico así como su relación con la salud y nutrición humana. Objetivo: determinar el perfil de ácidos grasos en semillas de chía cultivadas en diferentes zonas de México. Métodos: se obtuvieron cinco lotes de semillas de chía, a los cuales se les extrajo el aceite en equipo soxhlet con éter de petróleo. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía de gases con detector de ionización de flama. Resultados: los análisis cromatográficos permitieron identificar y cuantificar nueve ácidos grasos en las muestras de aceite de chía, palmítico (C16) y palmitoleico (C16:1), esteárico (C18), oleico cis-9 (C18:1 c9), oleico cis-11 (C18:1 c11), oleico cis-12 (C18:1 c12), linoleico (C18: 2 c9c12), araquídico (C20), linolénico (C18:3 c6c9c12) y alfa-linolénico (C18:3 c9c12c15). El ácidos graso alfa-linolénico presentó la mayor concentración (62,67 %). Conclusiones: el contenido de ácidos grasos saturados e insaturados en el aceite de semillas de chía, cultivadas en zonas diferentes de México, se encuentra dentro del intervalo informado para otros países.
Introduction: there is scientific evidence that chia (Salvia hispanica L.) is native to Mexico and was part of the prehispanic diet alongside maize, beans and amaranth. Upon arrival of the Spanish colonizers, its use was suppressed from Aztec and Mayan customs and traditions. It is not until the end of the twentieth century that chia seeds attracted great interest due to their high alpha-linoleic acid content and its relationship to human nutrition and health. Objective: determine the fatty acid profile in chia seeds grown in various regions of Mexico. Methods: five lots of chia seeds were obtained, from which the oil was extracted in a Soxhlet device with petroleum ether. The fatty acid profile was determined by gas chromatography with a flame ionization detector. Results: chromatographic analysis permitted identification and quantification of nine fatty acids in the chia oil samples: palmitic (C16) and palmitoleic (C16:1), stearic (C18), cis-9 oleic (C18:1 c9), cis-11 oleic (C18:1 c11), cis-12 oleic (C18:1 c12), linoleic (C18: 2 c9c12), arachidic (C20), linolenic (C18:3 c6c9c12) and alpha-linolenic (C18:3 c9c12c15). Alpha-linolenic acid had the greatest concentration (62.67 %). Conclusions: the content of saturated and unsaturated fatty acids in oil from chia seeds grown in various regions of Mexico is within the range reported by other countries.
ABSTRACT
Introducción: en años recientes, la chía (Salvia hispanica L. ) ha cobrado gran interés por el alto contenido del ácido graso alfa-linolénico en el aceite de sus semillas. Aunque esta especie no es nativa de Cuba se ha estado cultivando recientemente en la Estación Experimental Juan Tomás Roig. Objetivo: determinar las características organolépticas y la composición de ácidos grasos en lotes de aceite obtenidos a partir de semillas de chía cultivadas en Cuba, y su comparación con un aceite obtenido a partir de semillas de Ecuador. Métodos: los aceites obtenidos por extracción con hexano se analizaron organolépticamente y se determinó su composición de ácidos grasos por cromatografía de gases. Resultados: las características organolépticas (líquido aceitoso amarillo claro con olor característico), así como la composición y el contenido de ácidos grasos coincidieron con lo descrito en la literatura para esta especie, con altos contenidos de C18:2 y C18:3 (21 y 58 por ciento, respectivamente). Conclusiones: el aceite obtenido de semillas de chía cultivadas en Cuba fue similar a los obtenidos en otras partes del mundo, entre ellos el aceite de semillas procedentes de Ecuador, por lo que pudieran ampliarse sus estudios con vistas a valorar su posible empleo como suplemento nutricional
Introduction: in recent years, Chia (Salvia hispanica L. ) has aroused a great interest because of the high content of alpha-linolenic fatty acid in its seed oil. Although this species is not indigenous from Cuba, it has been recently grown at the Juan Tomás Roig experimental station. Objectives: to determine the organoleptic characteristics and fatty acid composition in oil batches obtained from Chia seeds grown in Cuba, and to compare them with the oil from Ecuador seeds. Methods: the oils, extracted with hexane, were organoleptically analyzed and their fatty acid composition was determined by gas chromatography. Results: their organoleptic characteristics (light yellow oily liquid with peculiar odor) as well as the composition and the fatty acid content matched those described in the literature for this species, being high the contents of C18: 2 and C18: 3 (21 and 58 percent respectively). Conclusions: the oil from chia seeds grown in Cuba was similar to those obtained in other parts of the world, including seed oil from Ecuador; therefore, further studies can be conducted with a view to assessing their possible use as nutritional supplement
Subject(s)
Plant Oils , Salvia , SeedsABSTRACT
Salvia hispanica L. (Lamiaceae) -conocida como "chía"- es una especie de interés dietario-medicinal, fuente de ácidos grasos omega-6 y omega-3, proteínas, antioxidantes y fibras solubles e insolubles. Con el objetivo de caracterizar harinas de S. hispanica que se comercializan en la ciudad de Rosario, se analizaron muestras adquiridas en diferentes comercios. Se realizó la caracterización botánica y se determinó: fibras brutas totales, humedad, cenizas, proteínas y ácidos grasos. Las muestras comercializadas como harina corresponden, en realidad, a semillas de "chía" molidas. Se comprobó que existen a la venta lotes de harina de "chía" de los que se desconoce su procedencia y procesamiento, algunos adulterados con semillas de otras especies. Los resultados de humedad y de proteínas obtenidos estuvieron dentro de los valores estipulados por el Código Alimentario Argentino 2009 pero ciertos valores de fibra bruta total y ceniza fueron inferiores. Con este relevamiento se comprobó que lo comercializado como harina de "chía" en la ciudad de Rosario es semilla molida, donde se observa una alta variación en la calidad, pues se dispone en el mercado desde productos de alta pureza hasta otros, totalmente adulterados.